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升華烘干是將凍結(jié)后的產(chǎn)品置于密閉的真空容器中加熱，其冰晶就會升華成水蒸氣逸出而使產(chǎn)品脫水烘干。烘干是從外表面開始，逐步向內(nèi)推移的，冰晶升華后殘留下的空隙變成爾后升華水蒸氣的逸出通道。已烘干層和凍結(jié)部分的分界面(實際上是一薄層)稱為升華界面。在生物制品烘干中，升華界面約以1 mm/h 的速率向內(nèi)推進。當全部冰晶除去時，升華烘干就完成了，此時可除去全部水分的90%左右。
?、?固體的傳導。由玻璃瓶底與擱板接觸部位傳到玻璃瓶底，穿過瓶底和制品的凍結(jié)部分到達升華界面。
?、?輻射。上擱板的下表面和下擱板的上表面向玻璃瓶及產(chǎn)品烘干層上表面輻射，再通過玻璃瓶壁及凍結(jié)層或已烘干層的導熱到達升華界面。
?、?對流。通過擱板表面與玻璃瓶外表面間殘存氣體的對流換熱。由于傳熱中必須有傳熱溫差，且各段傳熱溫差與其相應(yīng)熱阻成正比，所以產(chǎn)品中形成了圖1唱6(b)所示的溫度分布。例如，擱板表面溫度為50 ℃，到升華界面的溫度約為-25 ℃，冰層最高溫度約為-20 ℃，烘干層上表面溫度可能為25 ℃。
產(chǎn)品烘干升華時受下列幾種溫度限制。
① 產(chǎn)品凍結(jié)部分的溫度應(yīng)低于產(chǎn)品共熔點溫度。
?、?產(chǎn)品烘干部分的溫度必須低于其烘干層表面容許的最高溫度(不燒焦或變性)。
?、?升華界面的溫度應(yīng)低于制品的崩解溫度。
液態(tài)制品凍結(jié)時形成的濃縮溶質(zhì)“骨架”結(jié)構(gòu)，當升華界面溫度上升到某臨界值時，其剛度會降低而塌陷，形成阻止升華水蒸氣逸出的阻擋層，升華速率減慢，升華面所需熱量減少，此時如不迅速減少加熱，降低升華界面的溫度，產(chǎn)品就會發(fā)生供熱過剩而熔化報廢，這個臨界溫度稱為崩解溫度。所以掌握產(chǎn)品的崩解溫度是很重要的。
崩解溫度主要由溶液的成分所決定。過低的崩解溫度會延長烘干時間，而且可能是設(shè)備能力所不能達到的。這可通過選擇合適的添加劑來提高崩解溫度。在固體食品凍干時，為了避免烘干層表面因溫度過高而產(chǎn)生變性或烘干層表面燒壞，其溫度應(yīng)限制在某一全值以下。
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